番外編! まいどおおきに食堂の糠(ぬか)でぬか漬け!

無料でもらえる糠

いつもご利用有難うございます。

今回は、まいどおおきに食堂で無料で提供しております。糠でぬか床を作って行きたいと思います。

準備する材料

生ぬか … 1㎏
水 … 1L(ぬかと同量)
つけもの塩 … 130g~150g(あとから足してもよいです)
昆布 … 適量
粗挽き唐辛子 … 30g~50g(お好みに合わせて)
捨て漬け野菜 … 適量

ちなみにぬか漬けってどうです?おいしいですよね〜
ぬか床を混ぜたりする手間はありますがそれがまたたのしいんですよ!

また、ぬか床も作り方は色々!自分流のぬか床を作るのも楽しみ方の一つですね\(^o^)/

まずは上記の材料を揃えましょう。お水はミネラルウォーター、お塩は、つけもの塩がおすすめです。

昆布は旨味をだし、唐辛子は防腐作用と味を引き締めるために入れます。

あと準備するものとして、ぬか床を入れる容器です。今回はタッパー3.6l(冷蔵庫保管がしやすく2日に1回くらい手入れができる方には向いています)

陶器のツボでもOKですが、毎日手入れができる方にむいてるかなぁ〜

ぬか床は、初期の発酵をうながすために捨て漬けが必ず必要です。捨て付野菜は、大根・人参・キャベツ・きゅうりなどで良いです。特に水分を多く含む大根やキャベツは発酵が進みやすいので特にお勧めです。

ぬか床の作り方

糠に塩と水を混ぜ合わせる
大きめのボールをに生糠を入れ、水を加えてからかき混ぜます。水は少しずつ加えながら、糠が均一に水分を含むまで水を加えていきます。ベチャベチャにならないように注意してください。

水の適度な含み具合の目安は、ご家庭で使われているお味噌くらいが目安となります。

ぬか床に塩・粗挽き唐辛子を入れる
ぬか床のベースができたら、次に塩・粗挽き唐辛子を加え均一になるように混ぜ合わせます。

次にタッパーに移しますが、タッパーには予め昆布を入れておきます

ぬか床を保存容器に入れたら捨て漬け野菜を入れます。捨て漬けは、漬物にして美味しい鮮度の良い野菜が適しています。ぬか床の発酵を促進するために捨て漬けは必要な栄養分となり、また、適度な水分を補充するために必要です。
捨て付の野菜は、大根やキャベツなどの水分を多く含んでいるものがお勧めです。鮮度の良い野菜を漬け込むことが好ましいのですが、人参や大根の端の部分やキャベツの芯などでもOK。

捨て野菜を入れたら表面を手のひらで押し平にし、空気を抜きます。

しっかりと空気が抜けた状態にしておくと、植物性乳酸菌の活性を促します。

蓋を閉める前に、保存容器の側面をティッシュペーパーやキッチンペーパーできれいにふき取り、蓋をして完成です。ここから捨て漬けを繰り返し、ぬか床を育てていきます。(涼しい場所に常温保管します)

ぬか床の捨て漬け期間と手入れ

ぬか床の捨て漬けを行う期間は、3週間ほど行うと熟成されてきます。捨て漬け野菜の漬け替えの目安は、常温で3日~5日です。触らずにそっとしておきます。これは、植物性乳酸菌の発酵を促すためです。3日~5日ほど経つと、底面の糠が表面に出るようにしっかり混ぜます。野菜を入れ替えるときは漬けておいた捨て漬け野菜の糠をできるだけ落とし、野菜の汁をしぼってぬか床に戻し加えます。特に、キャベツなどは良く水分が出ますので、発酵が早く進みます。

ぬか床の日々の手入れ

捨て漬け期間が終わると酸味も出てきてさらに美味しくなってきます。かき混ぜは、常温では1日1回、ぬか床の底面の糠が表面に出るようにしっかり混ぜます。冷蔵庫保存では、2日に1回程度のかき混ぜで良いです。

ぬか漬けが美味しくなったら、まず、①そのぬか床を食べて塩分の感覚を覚えてください。②そのぬか床の柔らかさを覚えておくことです。
ぬか床は使い続けると、野菜からの水分が出てぬか床がゆるくなります。ぬか床の余分な水分を捨てると塩気が足りなくなりします。なので、ぬか床を食べて塩分の感覚を覚えておくとよいです。余分な水分を捨てるのも良いですが、ぬか床がやわらかくなってきたら足しぬかを行ったり、はがきサイズの昆布を入れて、昆布に水分を吸わせる。そして、その昆布は食卓に昆布のぬか漬けとして頂くことも良いです。

野菜の漬け方やぬか床の保管について

野菜の漬け方
ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、軽く塩もみします。(きゅうり、にんじん、ピーマン、エシャロット、ししとう、みょうが、パプリカ、ゆで卵、大根、なす、オクラ、長芋など)
塩分が気になる方は、塩もみはせずにぬか床の塩分でもしっかり漬かります。 漬物の出来上がりは、漬け込んでいる間の保存場所・漬け込み時間によって味や風味が異なりますので、お好みで調整してください。

ぬか床の冷蔵庫保管と常温保管
ぬか床は30℃以上になると、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、夏の暑い時期は冷蔵庫に入れることをお勧めします。
常温保管の場合は、なるべく涼しい場所におき、1日1回かき混ぜて下さい。

まとめ

どうですか、ぬか漬け!これから、漬物に最適な野菜がたくさん出回りますし、是非、お時間がある方は挑戦してみてください。

食堂では毎日、お米を店内で精米しますので糠は毎日出ますので、ご来店の際にはよかったらお持ち帰りくださいませ。\(^o^)/

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