料理のさしすせそ

毎度ご利用ありがとうございます。

さて、料理のサシスセソってご存知ですか?知ってる方もたくさんいらっしゃるかと思いますが、ご紹介したいと思います。

さしすせとは

「さ」は砂糖

「し」は塩

「す」は酢

「せ」は醤油(せいゆ)

「そ」は味噌

です。知ってましたか〜\(^o^)/まあ、知ってますよね。

そして、料理を作るときこの順番に入れると美味しく作れるということなんだそうです。

じゃあなぜこの順番に入れると美味しくなるんでしょうか。

砂糖

さしすせその調味料の中でも、砂糖は最初に使う調味料です。砂糖を最初に入れるのは、砂糖の分子が大きく、材料に浸透するのに時間がかかってしまうからだそうです。なお、砂糖の分子は、塩の6倍の大きさがあります。そのため、大きな分子の砂糖を食材へ早く浸透させるには、最初のタイミングで使用する必要があります。食材には、小さな隙間があり、その空間を大きな砂糖で埋めていくイメージです。そして、砂糖には、食材を柔らかくする働きがあるため、素材の食感を良くします。

塩には、素材の水分を外へ引きだし、引きしめる効果があります。そのため、塩を入れるタイミングは、砂糖を入れて素材が十分に柔らかくなってからが良いとされています。塩によって、身が引きしまってしまったら、食材に砂糖の甘味が入っていきません。

なお、甘味が入っていかないのは、先ほども説明した分子の大きさによる違いが関係しています。分子が小さい塩は、素材の隙間に入りやすく、味がしみやすいです。

そして、塩は、浸透圧の関係で砂糖よりも水分移動が早く生じます。野菜に塩をかけておくと、食材が水分だらけになったという経験をしたことがあるでしょう。細胞内の溶液が塩によって出てしまうと、甘味が入っていかないため砂糖を使用したあとに塩を加えます。

酢は酸味が飛んでしまうので、後から入れましょう。「さしすせそ」では3番目にありますが、煮物の場合は酸味を活かすために最後に入れるといいとも言われています。
米や麦などの穀物や果物を原料にしたもろみ、またはこれにアルコールや砂糖を加えて酢酸発酵させたものが酢です。塩気と甘味を緩和してくれ、野菜の褐変を防ぎ、みょうがや紫キャベツなど赤色などの食材の色を鮮やかにする効果もあります。殺菌作用もありますよ。

醤油

醤油は風味が飛んでしまうので、後から入れましょう。
大豆、小麦、食塩を発酵させてできたもろみをしぼって作られます。魚介や肉類の生臭さを消し、風味を良くしてくれますよ。殺菌や保存を助ける作用もあります。

味噌

味噌は風味が飛んでしまうので、後から入れましょう。
茹でた大豆と塩に麹を混ぜ、発酵させると味噌ができます。使う麹により、米麹を使った米味噌、麦麹を使った麦味噌、豆の麹である種麹を使った豆味噌の3種類に分かれます。風味をつけ、保存性を高めてくれますよ。味噌にも魚介や肉類の生臭さを消し、風味を良くしてくれる作用があります。

ちなみに食堂でもお味噌を販売しております。販売価格300円
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